羊城晚报记者 汪海晏 孙绮曼 实习生 卢佳圳
近两年，国内餐饮企业掀起了一波IPO热潮。据羊城晚报记者不完全统计，去年以来至少有14家餐饮相关企业已启动上市进程或正在寻求上市机会。其中，有4家企业成功挂牌上市，还有近十家企业在排队中或已放弃上市。这些企业既包括老乡鸡、老娘舅等连锁餐饮品牌，也包括特海国际等供应链企业，还有偏零售的紫燕百味鸡、五芳斋等。
谋求上市，似乎成为很多餐饮企业持续发展的必然选择。不过，随着资本的介入，餐饮市场的竞争愈加激烈，餐饮企业也将面临门店运营能力、管理人员储备、供应链完善等多方面的挑战。
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上市前景实则不甚明朗
回顾2022年，餐饮企业在年初便开启了“高光时刻”。
2022年1月，起家于西南地区的乡村基和江苏的海鲜火锅七欣天相继向港交所递表，拉开了中式餐饮奔赴资本市场的大幕。
去年2月，杨国福麻辣烫向港交所递交招股书，冲刺“麻辣烫第一股”，和府捞面透露拟实施境外上市计划；去年4月，拥有达美乐比萨中国特许经营权的达势股份向港交所提交招股书，三次递表的绿茶终于通过港交所聆讯，粤式火锅连锁店捞王二度冲刺港股，日料餐厅上井递交港股上市申请，冲刺日料第一股；去年5月，老乡鸡披露招股书，正式角逐“中式快餐第一股”；去年7月，新中式快餐老娘舅预披露招股说明书，海底捞子公司特海国际控股有限公司提交香港IPO申请……
然而好景不长，轰轰烈烈的预上市餐企“排队”途中多数卡壳，部分排队企业申报材料甚至多次失效。
绿茶餐厅自2021年3月起，三递招股书，两次通过上市聆讯，但上市进程均终止，目前上市申请材料已失效。捞王两递表，至今仍未在港股上市。杨国福、七欣天在赴港上市资料失效后，一直未更新招股书，暂缓了上市计划。“新中式快餐三大巨头”乡村基、老乡鸡、老娘舅依然处于持续等待状态，前景不甚明朗。而日料餐厅上井则撤回上市申请材料，放弃了在港交所上市的计划。
不仅二级市场，餐饮业在一级市场同样遇冷。红餐网大数据显示，2022年全年餐饮行业融资事件仅238起，与2021年相比数量少了近100起，融资金额不超过300亿元。据悉，2021年餐饮行业总计发生337笔融资，2020年则有217起。
餐饮企业扎堆抢滩上市遇冷，融资情况不容乐观，究竟“坎”在哪？经传多赢首席投顾蔡英姿接受羊城晚报记者采访时表示，上市可以为餐饮企业提供渡过难关的现金流，但餐饮行业更倾向于传统模式，对于股市的资金配置存在相对弱势，“大多数餐饮企业仍未实现标准化，离上市标准还有一定距离，这也是其‘遇冷’的原因”。
“餐饮行业在前期受疫情等因素影响相对严重，随着社会活动逐步恢复常态，餐饮行业的经营与盈利情况也有望得到逐步修复。”奶酪基金投资经理胡坤超向记者分析称，餐饮供应链板块疫情前期也受到下游需求端影响，业绩受损，随着后续餐饮端需求的恢复，上游餐饮供应链龙头企业也有望受益于餐饮行业增长、连锁化率的提升以及食品工业化程度的提升，从而实现业绩增长。
家族控股占据绝对优势
从持股结构上看，这些谋求上市的餐饮企业“家族色彩”浓厚，其创始家族在企业股份中占据绝对性优势。
公开数据显示，七欣天国际控股的股权基本被阮系家族绝对控制，其中创始人阮天书持股最多，比例为59.60%，此外其妻弟、兄弟、侄子、兄弟女婿等均持有公司股份，合计共持有七欣天约95.82%的股份。杨国福通过直接、间接方式持有杨国福麻辣烫41.82%的股权，其配偶朱东波则直接持股38.79%，其子杨兴宇直接持股19.39%，三人合计持股100%。老乡鸡创始人束从轩的儿子束小龙、儿媳董雪、女儿束文三人控制了老乡鸡91.32%的股份，为公司的实际控制人。绿茶餐厅控股股东为王勤松、路长梅夫妇，两人通过建立家族信托等方式合计持股比例65.80%。乡村基创始人李红及其丈夫张兴强通过直接和间接的形式合计控制约53.35%的投票权。
“餐饮企业由于起家门槛低，相对缺乏规范化的管理体系和职业经理人制度，进行股份制改制还任重道远。”蔡英姿说。
而上述部分餐饮企业在IPO前夕，都进行了1亿元及以上的大额分红或者突击派息。实控人在上市前“瓜分”账上现金，再借募资扩张的操作，恐怕难免会引起投资者的疑虑，尤其是对于本就在管理上较为薄弱的家族企业。
“随着风险投资的注入，往往机构投资人会与企业签订对赌协议，倒逼企业在合约时间内上市流通。”蔡英姿告诉羊城晚报记者，这也是影响餐饮企业扎堆上市的因素之一。
以老娘舅为例，老娘舅实控人杨国民、杨峻珲父子与外部股东们便签订了对赌协议。老娘舅在其招股书中披露，协议约定，若老娘舅不能在2022年年底递交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，控股股东有义务回购投资者持有的部分或全部股份。
反观于2017年成功上市的广州酒家，则是不同于民营餐饮的另一样本。五年前“中华老字号”广州酒家在上海证券交易所上市敲锣，成为广东省率先上市的饮食集团，更是混合所有制改革的一大样本。2017年至2021年，广州酒家的营业收入五年复合增长率达15%；归属于母公司所有者的净利润五年复合增长率达16%。随着食品制造业务的不断发展，其收入比重从2017年的73%扩大至2021年的78%。
“国企经营的餐饮有其重要的优势，比如修复机制完善，每一代的职业经理人能够通过自身的学习优化管理办法和经营手段等。最重要的是，国营餐饮不会有缺乏接班人的后顾之忧。”广州酒家总经理赵利平向羊城晚报记者谈到，相对来说，民营餐饮企业更容易流失人才，在品牌的传承上也更有难度，“但是民营企业与国有企业各有所长，部分民营餐饮品牌针对一些小品类的订单可以研发更创新的做法，这是对餐饮业有效的补充”。
与此同时，如何应对“高负债率”也成为民营餐饮企业上市不可回避的掣肘。根据对上市公司发行股票的要求，企业资产负债率应不超过70%。羊城晚报记者发现，被誉为“初代网红餐厅鼻祖”的绿茶负债率高达73.30%，为了上市业绩好看，2021年绿茶把营收做到了高位22.93亿元，但其中营销费用达到近3.3亿元。而七欣天在2019年、2020年及2021年前三季度的资产负债率分别为70.40%，77%、70.20%，均保持在较高的水平。
上市难归根于业态瓶颈
在农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅看来，多家餐饮企业积极谋求上市，很大程度上是在经历一波暂停营业与客流下滑的经营滑铁卢下，开始重新思考与资本的关系。他表示：“眼下的餐饮市场上，具备一定底蕴的连锁餐饮品牌，加速跑马圈地，目的十分明确，就是增加自身抗风险能力，预防资金链断裂、现金流吃紧的情况，从而寻求资本加持。”
事实上，作为传统行业之一，餐饮行业看似低门槛，但要经营好其实并不简单。除了面临日渐增高的人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的局面，其门店运营能力、管理人员储备、供应链完善、行业规范性缺失、食品安全等问题都在一定程度上对上市构成障碍。据泰合资本统计，截至2021年5月，拥有14亿人口的中国只有15家餐饮上市企业，相较于美国的3.3亿人口、50家上市餐企，日本的1.3亿人口、97家上市餐企，国内餐饮企业上市公司少，这也从侧面反映出整体规模化、标准化程度并不高。袁帅告诉记者：“餐饮产品的标准化程度越高，对技术工种的依赖性越低，堂食和外卖的效率也就越高，复制和扩张的难度将降低，利润空间将越高。”
在面对标准化“老大难”，一些餐饮企业也结合自身优势进行了尝试。例如，海底捞选择自建餐饮供应链子公司蜀海，为餐饮连锁企业及零售企业提供食材采购、仓储托管、金融服务、菜品定制化研发、信息服务等完整食材供应链解决方案。
值得关注的是，在堂食受限期间，西贝餐饮集团实现半成品工业化流程，将预制菜口味做到高度接近堂食，产品在电商平台销售火热。
“疫情三年改变了居民的生活习惯，消费者相比价格更看重体验感和性价比，预制菜方便快捷的优势逐步显现。而消费者对预制菜的接受度也大幅提升，居家隔离培养了预制菜消费习惯，女性用户更爱预制菜，90后中青年群体更偏好可直接加热的快手菜，跟去年对比今年55岁以上的银发族也加入了预制菜消费大军。”西贝餐饮集团相关负责人向记者谈到，从第一份零售草原羊蝎子，到如今百余道贾国龙功夫菜，从2017年西贝自持的西贝商城上线到如今西贝持续成为天猫、京东预制菜领域销量头部品牌，包括贾国龙功夫菜在内的西贝零售业务获得了跨越式发展，2019年到2022年零售业务营收增长了257%。
